Գաստրոնոմիական ուղեցույց Շվեյցարիայի նորարարական Վո կանտոնում

Կորոնավիրուսի գլոբալ տարածումը խաթարում է ճանապարհորդությունը: Տեղյակ եղեք բռնկման հետևում գտնվող գիտության վերաբերյալ >>
Կիրակի առավոտվա ժամը 7-ն է, և ես դեռ պետք է ստանամ շվեյցարացի ֆերմեր Քոլին Ռեյրուդի ամենանուրբ արթնացման զանգը: Մի քանի ժամ առաջ, լուսադեմին, ես արթնացա և ցած իջա խոտի ննջարանից՝ կովերին կթելու համար: Հիմա , դույլը լցնելով գոլորշու վրա փռված անոթի մեջ, թույլ լուսավորված փայտով պատված խոհանոցում ինձ թվում է, թե ես միջնադարյան սաունա եմ մտել, թեև դրանից կաթի հոտ է գալիս:
Գոլորշի պտույտների միջով աղոտ լուսավորված, փայտապատ խոհանոցում ես հիանում եմ 640 լիտրանոց պղնձե կաթսայի վառ, փայլուն կողքերով, որը կախված է բաց փայտի կրակից: Այն առնվազն 40 տարեկան է», - ասում է Քոլինը: Կաթսայի կաթսա». Հայրս ու պապս օգտագործում էին այն.Ես նրանցից եմ իմացել ամեն ինչ l'étivaz պանրի մասին»։
2005 թվականից իմ տերը պատրաստում է այս պինդ պանիրը Վո նահանգի Ռուժմոն շրջանում պանրի պատրաստման կարճ սեզոնի ընթացքում, երբ ամառը կովերն արածում են ալպիական արոտավայրերում: Նա սկսեց իր կարիերան որպես ատաղձագործ, ճանապարհորդեց աշխարհով մեկ և ժամանակ անցկացրեց: վայրերում, ներառյալ Քվեբեկը, Նյու Յորքը և Լանկասթեր շրջանը, Փենսիլվանիա, որտեղ գտնվում է Միացյալ Նահանգների ամենահին և ամենամեծ Ամիշ համայնքը:«Ամիշներն իսկապես հետաքրքիր ագարակներ ունեին», - զայրացած հիշում է Քոլինը:
Ոգեշնչված ավանդական հողագործությունից, որը նա տեսել էր իր ճամփորդությունների ժամանակ, նա վերադարձավ Վո և ձեռնամուխ եղավ պանրի պատրաստմանը: Նա l'etivaz-ի ընդամենը 70 արտադրողներից մեկն է, որը խիստ արտադրության կանոններով պանիր է: Որպեսզի երաշխավորվի դրա ծագման անվանումը (AOP): ) անվանումով, պանիրը, որն ունի գրույերի նման ընկույզի համ, պետք է եփվի մայիսից հոկտեմբեր ընկած ժամանակահատվածում, օգտագործելով չպաստերիզացված կաթը գերանների վրա:
Քոլինը և նրա օգնական Ալեսանդրա Լապադուլան աշխատում են ինտենսիվ արտադրության ժամանակաշրջաններում՝ փոխարինելով իր երկու տնակները, որպեսզի կովերը թարմ արոտավայր ունենան արածելու համար և հետևեն խիստ ամենօրյա գրաֆիկին՝ կթել, պանիր պատրաստել, կովերին արածեցնել և գիշերը արածել: կաթը սառեց, մենք ավելացրինք մածուկը և նախորդ օրվա վիրահատությունից մնացած շիճուկը, և խմիչքը սկսեց կամաց-կամաց առանձնանալ, և կաթնաշոռի կուսկուսի չափի մասնիկները միաձուլվեցին։ իմ ատամների դեմ;Դեռևս ոչ մի նշան այս հնացած վերջնական արտադրանքի համեղ պայթյունի մասին:
Երբ օրն ավարտվում էր, մենք կերանք քարի վրա տաքացրած ռակլեթ՝ կրակի մոտ, մարինացված շանթերելների կողքին, որոնք Քոլինը կեր էր փնտրում: Ընթրիքից հետո նա վերցրեց ակորդեոնը և սկսեց նվագել՝ ծեծելով բետոնե հատակին նեոնային դեղին Կրոկին: Զարմանում եմ, թե ինչպես է նա ժամանակն անցկացնում լեռներում: Երբ ես արթնանում եմ, հեռուստացույցը պետք չէ միացնել,- հեգնեց նա: Ես պարզապես բացում եմ պատուհանը և նայում տեսարանին:
Իրականում, հիասքանչ տեսարաններ կան Վո լեռնային կանտոնում, Ժնևի լճից հյուսիս և արևելք: Թեև հեշտ է շեղվել Ալպիական տեսարաններով, խոհարարական մշակույթը իմ ուշադրությանն արժանի հավակնորդ է: Վոն տոգորված է հեդոնիստական ​​ավանդույթներով, որոնցից շատերը թվագրվում են այն ժամանակներից, երբ հռոմեացիները շրջում էին այս շրջաններում: Այս ավանդույթները պահպանվում են տարածքի հիանալի ճաշարաններում` հաշվի առնելով ժամանակակից բարդ ոճը:
Vaud-ն ունի ավելի շատ ռեստորաններ շվեյցարական Michelin և Gault Millau ուղեցույցներում, քան ցանկացած այլ կանտոն: Դրանցից լավագույններն են 3-աստղանի Ռեստորան de l'Hôtel de Ville-ը Crissier-ում և 2-աստղանի Anne-Sophie Pic-ը Beau-Rivage պալատում: Հյուրանոց Լոզանում: Այն նաև տուն է Լավոյի խաղողի այգիներով, ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի համաշխարհային ժառանգության վայրում և երկրի լավագույն գինիներից:
Դրանք համտեսելու համար ես գնացի Abbaye de Salaz՝ երրորդ սերնդի գինու կալվածք Ալպերի ստորոտում Օլոնի և Բեքսի միջև: Այստեղ Բեռնարդ Հյուբերն ինձ տանում է սարալանջերի խաղողի վազերի միջով, որտեղից նա պատրաստում է գինիների գլխապտույտ տեսականի: «Մեծ ազդեցությունը թույլ տվեց մեզ փորձարկել խաղողի տարբեր տեսակներ. այն ավելի արևոտ է, քան Վալեյը [հարավային նահանգ]», - բացատրեց նա՝ նշելով, որ Abbaye-ն տարեկան արտադրում է 20,000 շիշ, այդ թվում՝ Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot և այլն: տարածաշրջանի ամենահայտնի խաղողը` chasla-ն: Այնուամենայնիվ, Huber-ի բոլոր սորտերից ամենաարտասովոր խաղողը Divico-ն է` միջատներին դիմացկուն Gamaret և Bronner խաղողի հիբրիդը, որը մշակվել է Շվեյցարիայում 1996 թվականին, որը արտադրողներին հնարավորություն է տալիս օրգանապես աշխատել: Մենք կենսադինամիկորեն հավաստագրված չենք: , բայց մենք հետևում ենք կանոնների մեծամասնությանը»,- ասաց նա։
Թեև տարածաշրջանի խաղողագործությունը երբեմն ավելի ժամանակակից մեթոդներ է կիրառում, Վոն և նրա որթատունկները երկար ու փոխկապակցված պատմություն ունեն: Տարածաշրջանի գինիների պատմությունն իսկապես սկսվել է մոտ 50 միլիոն տարի առաջ, երբ Եվրոպայի և Աֆրիկայի տեկտոնական թիթեղները բախվեցին՝ ստեղծելով Ալպերը և հովիտներում թողնելով մի շարք ավազոտ, քարերով ծանրաբեռնված հողեր: Հռոմեացիներն առաջինն էին, որ լճի շուրջը տնկեցին բնիկ Չասլա խաղողի վազեր, ինչը հետագայում ընդունվեց եպիսկոպոսների և վանականների կողմից հինգերորդ դարում: Այսօր 320 քառակուսի մղոն տեռասներով խաղողի այգիներ են ծածկված: Ժնևի լճի հյուսիսային ափը: Նշանակվել է ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի կողմից, նրանք գերակշռում են արմավենու ստվերով Ռիվիերայի այս լանդշաֆտին Չարլի Չապլինից մինչև Կակաո, քանի որ բրիտանացի զբոսաշրջիկները եկել էին այստեղ 1800-ականների վերջին՝ փնտրելով մաքուր լեռնային օդ, խաղահրապարակ Շանելի նման օտարերկրացիների համար:
Գեղեցիկ լճի ափից ես մեքենայով գնում եմ Լավոից 20 րոպե դեպի հյուսիս-արևմուտք դեպի Auberge de l'Abbaye de Montheron, որը թաքնված է 15-րդ դարի աբբայության ավերակների մոտ գտնվող անտառում: Այս տարի ռեստորանը Michelin-ի կողմից արժանացավ Կանաչ աստղի: Ուղեցույց իր կայուն պրակտիկայի համար. այն ամենը, ինչ հայտնվում է խոհարար Ռաֆայել Ռոդրիգեսի խոհանոցում, գալիս է 16 մղոնից:
Նստած անհամապատասխան փայտե սեղանի մոտ՝ սովորական փայտով պատված ճաշասենյակում, իսպանացի խոհարարը, որը ծնվել է Փարիզում, ինձ մատուցեց մի կտոր նուրբ կաթով կերակրվող գառան: Դրա վրա դրված է սնկով և թանաքով՝ պատրաստված Ժնևի լճի ֆերմենտացված ձկից: Անանուխի մածունի մի տիկնիկ նստած է գառան կողքին, և սոճու ճյուղը դուրս է գալիս ափսեից՝ մինիմալիստական ​​ոճ, որը նման է իկեբանային։ Ես ինքս եմ ընտրել այդ գառը», - հպարտությամբ ասաց Ռաֆայելը։ Ֆերմերը ապրում է այնտեղ, ուստի նա խնդրեց ինձ ընտրել ճիշտ կենդանիներին»:
Ռոմանո Հասենաուերը, Auberge-ի սեփականատերը, նույնքան կրքոտ է տեղական արտադրանքի նկատմամբ: Մենք նույնիսկ չէինք մտածում ճաշացանկի արտասահմանյան ֆուա գրայի կամ լանգուստինի մասին», - ասաց նա: «Եթե ես շվեյցարական արտադրանքով եմ պատրաստում, ինձ թվում է, որ պետք է հետևեմ: կանոնները.Բայց դրա համար ես վարձեցի իսպանացի խոհարարի. նա շատ ստեղծագործ է»:
Օբերգում անցկացրած իմ ժամանակը հիշեցրեց ինձ մի բան, որ Ալեքսանդրան ասաց այն առավոտ, երբ մենք կթում էինք: Նա սեզոնային աշխատում է լ'ետիվազ պատրաստելու համար, ընդմիջում է իր HR կարիերայից, քանի որ ցանկանում է անել «մի բան, որն իմաստ ունի»: տեղը և բաղադրիչների նկատմամբ հարգանքը թել է Վո կանտոնում՝ լինի Ռաֆայելի սեղանի մոտ, թե կթման խրճիթի գոլորշու խոհանոցում:
Auberge de l'Abbaye de Montheron իսպանացի շեֆ խոհարար Ռաֆայել Ռոդրիգեսը ղեկավարում է ռեստորանի խոհանոցը: Գաստրոփաբի նման ինտերիերը հիմք է ստեղծում մոլեկուլային գաստրոնոմիայի տիպի սննդի համար. սամիթն ու աբսենթի փրփուրը գդալի վրա խրթխրթան ընկույզների և հարածի հյուսվածքների խաղ են: կրեմ;Գառան հաջորդական ճաշատեսակները ներառում են կաթով կերակրվող գառ, որին հաջորդում է գառան պարանոցը, եփված մեղմ խլուրդ սոուսով և մատուցվում է նեխուրի խյուսով: Ճաշացանկը սկսվում է CHF-ից 98 կամ 135 (£77 կամ £106):
Օգտագործելով սեզոնային բաղադրիչները, իտալացի խոհարար Դավիդե Էսերսիտոն Le Jardin des Alpes-ում ցուցադրում է լավագույն տարածաշրջանային խոհանոցը երեկոյան ճաշացանկում, ներառյալ Վո և Վալե գինիների համադրությունը: Նրբագեղ ճաշասենյակը նայում է գեղեցիկ այգիներին, բայց դուք կարող եք նստել խոհարարի սեղանի մոտ և դիտեք խոհանոցի աշխատանքը: Տավարի մսից թարթառից մինչև կծուծ ախորժակով լի չորացրած ձիթապտուղներով մինչև հիանալի եփած սպանախ Ջոն Դորին, յուրաքանչյուր ուտեստ լի է համով: Յոթ ճաշատեսակների համտեսման մենյու 135 CHF-ից (106 ֆունտ):
Մոնտրոյից հարավ՝ Ալպերի ստորոտում, այս 173 ակր տարածքով երրորդ սերնդի գինու կալվածքը աճեցնում է խաղողի 12 տեսակ, ներառյալ ամենուր տարածված սալսան, կատարյալ հավասարակշռված 2018 Pinot Noir և հետաքրքիր Divico 2019 թվականին: Բացի էկոլոգիապես մաքուր լինելուց: , վերջին խաղողը նաև նորարարության շունչ է հաղորդում դարավոր տեխնիկային: Համտեսը կազմակերպելու համար կապ հաստատեք.շշեր 8,50 CHF-ից (6,70 ֆունտ):
1. Saucisson vaudois. Դուք կգտնեք այս դասական տեղական ապխտած խոզի երշիկը, որը մատուցվում է չոր, Կոկա-Կոլա կամ որպես նախուտեստի ափսեի մաս:
2. L'etivaz. այս կոշտ, չպաստերիզացված պանիրը ստանում է վայրի ծաղիկների մարգագետինների ընկույզային համը, որտեղից կաթը արդյունահանվում է:
3. Chasselas. Vaud-ի խաղողի 70%-ը սպիտակ է;Նրանց երեք քառորդը շասելաներ են. փորձեք մի բաժակ ռակլետի կամ ֆոնդիի կողքին:
4. Բաս. լճի հացով պատրաստված ծովաբասի ֆիլե աղցանով և չիփսով – համարեք այն ավելի թեթև լճի ձուկ և չիփս:
5. Raclette. Անասնապահներն ավանդաբար այս պանիրը կրում են անիվների վրա, որպեսզի գաղթեն արոտավայրերով, հալեցնում այն ​​կրակի վրա և քսում հացի կամ կարտոֆիլի վրա:
Գնացեք London St Pancras International-ից Ժնև և գնացք փոխեք Paris.eurostar.co.uk sbb.ch-ում:
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa-ն առաջարկում է երկտեղանոց համարներ՝ սկսած 310 CHF-ից (£243) մեկ գիշերվա համար, ներառյալ նախաճաշ և սպա ծառայություններ: Պանրի պատրաստման փորձ CHF-ից 51 (£41), B&B-ից: