Գաստրոնոմիական ուղեցույց Շվեյցարիայի նորարարական Վո կանտոնում

Կորոնավիրուսի գլոբալ տարածումը խաթարում է ճանապարհորդությունը: Տեղյակ եղեք բռնկման հետևում գտնվող գիտության վերաբերյալ >>
Կիրակի առավոտվա ժամը 7-ն է, և ես դեռ պետք է ստանամ շվեյցարացի ֆերմեր Քոլին Ռեյրուդի ամենանուրբ արթնացման զանգը: Մի քանի ժամ առաջ, լուսադեմին, ես արթնացա և ցած իջա խոտի ննջարանից՝ կովերին կթելու համար: Հիմա Մի դույլ լցնելով շոգեխաշած ամանի մեջ, թույլ լուսավորված փայտե երեսպատված խոհանոցում ինձ թվում է, թե ես միջնադարյան սաունա եմ մտել, թեև դրանից կաթի հոտ է գալիս:
Գոլորշի պտույտների միջով աղոտ լուսավորված, փայտապատ խոհանոցում ես հիանում եմ 640 լիտրանոց պղնձե կաթսայի վառ, փայլուն կողքերով, որը կախված է բաց փայտի կրակից: Այն առնվազն 40 տարեկան է», - ասում է Քոլինը: Կաթսայի կաթսա». Հայրս ու պապս օգտագործում էին այն. Ես նրանցից եմ իմացել ամեն ինչ l'étivaz պանրի մասին»:
2005 թվականից ի վեր իմ տերը պատրաստում է այս պինդ պանիրը Վոի Ռուժմոն շրջանում պանրի պատրաստման կարճ սեզոնի ընթացքում, երբ կովերը արածում են ալպիական արոտավայրերում ամռանը: Նա սկսեց իր կարիերան որպես ատաղձագործ, ճանապարհորդեց աշխարհով և ժամանակ անցկացրեց: վայրերում, ներառյալ Քվեբեկը, Նյու Յորքը և Լանկասթեր շրջանը, Փենսիլվանիա, որտեղ գտնվում է Միացյալ Նահանգների ամենահին և ամենամեծ Ամիշ համայնքը: «Ամիշներն իսկապես հետաքրքիր ագարակներ ունեին», - զայրացած հիշում է Քոլինը:
Ոգեշնչված ավանդական հողագործությունից, որը նա տեսել էր իր ճամփորդությունների ժամանակ, նա վերադարձավ Վո և ձեռնամուխ եղավ պանրի պատրաստմանը: Նա l'etivaz-ի ընդամենը 70 արտադրողներից մեկն է, որը խիստ արտադրության կանոններով պանիր է: Որպեսզի երաշխավորվի դրա ծագման անվանումը (AOP): ) անվանումով, պանիրը, որն ունի գրույերի նման ընկույզի համ, պետք է եփվի մայիսից հոկտեմբեր ընկած ժամանակահատվածում, օգտագործելով չպաստերիզացված կաթը գերանների վրա:
Քոլինը և նրա օգնական Ալեսանդրա Լապադուլան աշխատում են ինտենսիվ արտադրության ժամանակաշրջաններում՝ փոխարինելով իր երկու տնակները, որպեսզի կովերը թարմ արոտավայր ունենան արածելու համար և հետևեն ամենօրյա խիստ գրաֆիկին՝ կթել, պանիր պատրաստել, կովերին արածեցնել և արածել գիշերը: կաթը սառեց, մենք ավելացրինք մածուկը և նախորդ օրվա վիրահատությունից մնացած շիճուկը, և խմիչքը կամաց-կամաց սկսեց առանձնանալ, և կաթնաշոռի կուսկուսի չափի մասնիկները միացան իրար: իմ ատամների դեմ; Դեռևս ոչ մի նշան այս հնացած վերջնական արտադրանքի համեղ պայթյունի մասին:
Երբ օրն ավարտվում էր, մենք կերանք քարի վրա տաքացրած ռակլեթ, որը տաքացրել էին Քոլինը մարինացված շանթերելների կողքին: Ճաշից հետո նա վերցրեց ակորդեոնը և սկսեց նվագել՝ ծեծելով բետոնե հատակին նեոնային դեղին Կրոկին: .Զարմանում եմ, թե ինչպես է նա ժամանակ անցկացնում լեռներում։ Երբ ես արթնանում եմ, հեռուստացույցը պետք չէ միացնել,— հեգնեց նա։— Ես պարզապես բացում եմ պատուհանը և նայում տեսարանին։
Իրականում, հիասքանչ տեսարաններ են բացվում Վո լեռնային կանտոնում, Ժնևի լճից հյուսիս և արևելք: Թեև հեշտ է շեղվել Ալպիական տեսարաններով, խոհարարական մշակույթը իմ ուշադրությանն արժանի հավակնորդ է: Վոն տոգորված է հեդոնիստական ​​ավանդույթներով, որոնցից շատերը թվագրվում են այն ժամանակներից, երբ հռոմեացիները շրջում էին այս շրջաններում: Այս ավանդույթները պահպանվում են տարածքի հիանալի ճաշարաններում` հաշվի առնելով ժամանակակից բարդ ոճը:
Vaud-ն ունի ավելի շատ ռեստորաններ շվեյցարական Michelin և Gault Millau ուղեցույցներում, քան ցանկացած այլ կանտոն: Դրանցից լավագույններն են 3-աստղանի ռեստորան de l'Hôtel de Ville-ը Crissier-ում և 2-աստղանի Anne-Sophie Pic-ը Beau-Rivage պալատում: Հյուրանոց Լոզանում: Այն նաև տունն է Lavaux Vineyards-ը, ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի համաշխարհային ժառանգության օբյեկտը և երկրի լավագույն գինիներից մի քանիսը:
Դրանք համտեսելու համար ես գնացի Abbaye de Salaz՝ երրորդ սերնդի գինու կալվածք Ալպերի ստորոտում Օլոնի և Բեքսի միջև: Այստեղ Բեռնարդ Հյուբերն ինձ առաջնորդում է սարալանջերի խաղողի վազերի միջով, որտեղից նա պատրաստում է գինիների գլխապտույտ տեսականի: «Մեծ ազդեցությունը մեզ թույլ տվեց փորձարկել խաղողի տարբեր տեսակներ. այն ավելի արևոտ է, քան Վալեյը [հարավային նահանգ]», - բացատրեց նա՝ նշելով, որ Abbaye-ն տարեկան արտադրում է 20,000 շիշ, այդ թվում՝ Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot և այլն: տարածաշրջանի ամենահայտնի խաղողը` chasla-ն: Այնուամենայնիվ, Huber-ի բոլոր սորտերից ամենաարտասովոր խաղողը Divico-ն է` միջատներին դիմացկուն Gamaret և Bronner խաղողներ, որը մշակվել է Շվեյցարիայում 1996 թվականին, որը արտադրողներին հնարավորություն է տալիս օրգանապես աշխատել: Մենք կենսադինամիկորեն հավաստագրված չենք: , բայց մենք հետևում ենք կանոնների մեծամասնությանը»,- ասաց նա։
Չնայած տարածաշրջանում խաղողագործությունը երբեմն ավելի ժամանակակից մեթոդներ է կիրառում, Վոն և նրա որթատունկները երկար ու միահյուսված պատմություն ունեն: Տարածաշրջանի գինիների պատմությունն իսկապես սկսվել է մոտ 50 միլիոն տարի առաջ, երբ Եվրոպայի և Աֆրիկայի տեկտոնական թիթեղները բախվեցին՝ ստեղծելով Ալպերը և հովիտներում թողնելով մի շարք ավազոտ, քարերով ծանրաբեռնված հողեր: Հռոմեացիներն առաջինն էին, որ լճի շուրջը տնկեցին հայրենի Չասլա խաղողի վազերը, որը հետագայում ընդունվեց եպիսկոպոսների և վանականների կողմից հինգերորդ դարում: Այսօր 320 քառակուսի մղոն տեռասապատ խաղողի այգիները ծածկված են: Ժնևի լճի հյուսիսային ափը: Նշանակվել է ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի կողմից, նրանք գերակշռում են արմավենու ստվերով Ռիվիերայի այս լանդշաֆտին Չարլի Չապլինից մինչև Կակաո, քանի որ բրիտանացի զբոսաշրջիկները եկել էին այստեղ 1800-ականների վերջին՝ փնտրելով մաքուր լեռնային օդ, խաղահրապարակ Շանելի նման օտարերկրացիների համար:
Գեղեցիկ լճի ափից ես մեքենայով գնում եմ Լավոից 20 րոպե հյուսիս-արևմուտք դեպի Auberge de l'Abbaye de Montheron, որը թաքնված է 15-րդ դարի աբբայության ավերակների մոտ գտնվող անտառում: Այս տարի ռեստորանն արժանացել է «Կանաչ աստղի» Michelin-ի կողմից: Ուղեցույց իր կայուն պրակտիկայի համար. այն ամենը, ինչ հայտնվում է խոհարար Ռաֆայել Ռոդրիգեսի խոհանոցում, գալիս է 16 մղոնից:
Նստած անհամապատասխան փայտե սեղանի մոտ՝ սովորական փայտով պատված ճաշասենյակում, իսպանացի խոհարարը, որը ծնվել է Փարիզում, ինձ մատուցեց մի կտոր նուրբ կաթով կերակրվող գառան: Դրա վրա դրված է սնկով և թանաքով, որը պատրաստված է Ժնևի լճից ֆերմենտացված ձկից: Անանուխի մածունի տիկնիկը նստում է գառան կողքին, և սոճու ճյուղը դուրս է գալիս ափսեից՝ մինիմալիստական ​​ոճ, որը նման է իկեբանային։ Ես ինքս եմ ընտրել այդ գառը», - հպարտությամբ ասաց Ռաֆայելը։ «Ֆերմերը ապրում է այնտեղ, ուստի նա խնդրեց ինձ ընտրել ճիշտ կենդանիներին»:
Ռոմանո Հասենաուերը՝ Auberge-ի սեփականատերը, նույնքան կրքոտ է տեղական արտադրանքի նկատմամբ: Մենք նույնիսկ չէինք մտածում ճաշացանկում արտասահմանյան ֆուա գրայի կամ լանգուստինի մասին», - ասաց նա: «Եթե ես շվեյցարական արտադրանքով եմ պատրաստում, ինձ թվում է, որ պետք է հետևեմ: կանոնները։ Բայց դրա համար ես վարձեցի իսպանացի խոհարարի, նա շատ ստեղծագործ է»:
Օբերգում անցկացրած իմ ժամանակը հիշեցրեց ինձ մի բան, որ Ալեքսանդրան ասաց այն առավոտ, երբ մենք կթում էինք: Նա սեզոնային աշխատում է լ'ետիվազ պատրաստելու համար, ընդմիջում է իր HR կարիերայից, քանի որ ցանկանում է անել «մի բան, որն իմաստ ունի»: տեղը և բաղադրիչների նկատմամբ հարգանքը թել է Վո կանտոնում՝ լինի Ռաֆայելի սեղանի մոտ, թե կթման խրճիթի գոլորշու խոհանոցում:
Auberge de l'Abbaye de Montheron իսպանացի շեֆ-խոհարար Ռաֆայել Ռոդրիգեսը ղեկավարում է ռեստորանի խոհանոցը: Գաստրոփաբի նման ինտերիերը հիմք է ստեղծում մոլեկուլային գաստրոնոմիայի տիպի սննդի համար. սամիթն ու աբսենթի փրփուրը գդալի վրա խրթխրթան ընկույզների և հարածի հյուսվածքների խաղ են: կրեմ; Գառան հաջորդական ճաշատեսակները ներառում են կաթով կերակրվող գառ, որին հաջորդում է գառան պարանոցը, եփված մեղմ խլուրդ սոուսով և մատուցվում է նեխուրի խյուսով: Ճաշացանկը սկսվում է CHF-ից 98 կամ 135 (£77 կամ £106):
Օգտագործելով սեզոնային բաղադրիչները, իտալացի խոհարար Դավիդե Էսերսիտոն Le Jardin des Alpes-ում ցուցադրում է լավագույն տարածաշրջանային խոհանոցը երեկոյան ճաշացանկում, ներառյալ Վո և Վալե գինիների համադրությունը: Նրբագեղ ճաշասենյակը նայում է գեղեցիկ այգիներին, բայց դուք կարող եք նստել խոհարարի սեղանի մոտ և դիտեք խոհանոցի աշխատանքը: Տավարի մսից թարթառից մինչև անթերի չորացրած ձիթապտուղներով մինչև հիանալի եփած սպանախ Ջոն Դորին, յուրաքանչյուր ուտեստ լի է համով: Յոթ ճաշատեսակների համտեսման մենյու 135 CHF-ից (106 ֆունտ):
Մոնտրոյից անմիջապես՝ Ալպերի ստորոտում գտնվող այս 173 ակր տարածքով երրորդ սերնդի գինու կալվածքն աճեցնում է խաղողի 12 տեսակ, ներառյալ ամենուր տարածված սալսան, կատարյալ հավասարակշռված 2018 Pinot Noir և հետաքրքիր Divico 2019 թվականին: Բացի էկոլոգիապես մաքուր լինելուց: , վերջին խաղողը նաև նորարարության շունչ է հաղորդում դարավոր տեխնիկային: Համտեսը կազմակերպելու համար կապ հաստատեք. շշեր 8,50 CHF-ից (6,70 ֆունտ):
1. Saucisson vaudois. Դուք կգտնեք այս դասական տեղական ապխտած խոզի երշիկը, որը մատուցվում է չոր, Կոկա-Կոլա կամ որպես նախուտեստի ափսեի մաս:
2. L'etivaz. այս կոշտ, չպաստերիզացված պանիրը ստանում է վայրի ծաղիկների մարգագետինների ընկույզային համը, որտեղից կաթը արդյունահանվում է:
3. Chasselas. Vaud-ի խաղողի 70%-ը սպիտակ է; Նրանց երեք քառորդը շասելաներ են. փորձեք մի բաժակ ռակլետի կամ ֆոնդիի կողքին:
4. Բաս. լճի հացով պատրաստված ծովաբասի ֆիլե աղցանով և չիփսով – համարեք այն ավելի թեթև լճի ձուկ և չիփս:
5. Raclette. Անասնապահներն ավանդաբար այս պանիրը կրում են անիվների վրա, որպեսզի գաղթեն արոտավայրերով, հալեցնում այն ​​կրակի վրա և քսում հացի կամ կարտոֆիլի վրա:
Գնացե՛ք London St Pancras International-ից Ժնև և գնացք փոխեք Paris.eurostar.co.uk sbb.ch-ում:
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa-ն առաջարկում է երկտեղանոց համարներ՝ սկսած 310 CHF-ից (£243) մեկ գիշերվա համար, ներառյալ նախաճաշ և սպա ծառայություններ: Պանրի պատրաստման փորձ CHF-ից 51 (£41), B&B-ից: